Na een eerdere, krampachtige en volstrekt mislukte poging om aan te tonen dat er in Nederland wijn wordt gemaakt van geconcentreerde most, aangelengd met water, richtte de KvW zich onlangs op Trumpachtige wijze wederom op een fenomeen ‘wijn’. Vaag

Niet zonder reden, want de wondere wijnwereld is inderdaad omgeven door allerlei mysteriën met een hoofdrol voor veelal vage begrippen als typiciteit, hout, terroir, mineraliteit en prijs. Ook de uitzonderingspositie van wijn t.o.v. andere producten uit de voedingsindustrie inzake het vermelden van ingrediënten, calorieën etc. zorgt regelmatig voor verbazing. Op zich is de aandacht voor wijn dus niet vreemd, wel de beschamende, eenzijdige, beperkte, uiterst subjectieve en suggestieve manier waarop de KvW het onderwerp in beeld bracht.

Niet negatief

Toen ik werd benaderd om commentaar te geven op het gebruik van additieven, had ik mijn twijfels over de oprechte insteek van het onderzoek. Maya Cohen, redacteur Keuringsdienst van Waarde (Dahl TV / Blazhoffski Productions) liet vooraf weten over ruime kennis van de achtergrond en inhoud van dit onderwerp te beschikken en dat het programma primair bedoeld was om de kijker duidelijkheid te verschaffen en niet om wijn in een negatief daglicht te stellen. Cohen: “Laat ik voorop stellen dat het niet mijn of ons doel is om in de uitzending te vertellen dat het gebruik van additieven slecht is”. Er werd me ook gevraagd naar andere ervaringsdeskundigen en ik noemde namen als Cees van Casteren, Gerhard Horstink en Stan Beurskens.

Live

Toen ik tijdens het interview werd geconfronteerd met slechte, gesloten en vooral suggestieve vragen als: ”Is het niet zo dat” en ”vind je ook niet dat” werd me al heel snel duidelijk dat mijn bijdrage beperkt zou blijven. “Getuige” Lou Borrani, eigenaar van Wine & Dine waar het interview plaatsvond, voorspelde het al: “Je komt niet in beeld Fred”. Uit betrouwbare bron vernam ik later dat ook anderen werden benaderd, maar afzagen van deelname. Vertegenwoordigers van Lallemand, de grootste leverancier van hulpmiddelen ter wereld, wilde graag meewerken, zo werd me verzekerd, maar dan uitsluitend live. De KvW wilde niet tegemoet komen aan deze reële eis. Jammer, want het had de benodigde balans en substantiële inhoud aan het programma kunnen toevoegen.

KVNW

Maar goed, de KvW koos voor haar opzet en niet zonder resultaat. Social media stonden bol van zowel bijval als verontwaardiging. Reacties op de uitzending varieerden van het vermoeden van duistere, samenzwerende praktijken van de wijnbranche tot volledige onschuld. Beide extremen uiteraard zelden onderbouwd en doorgaans geschreven vanuit puur eigenbelang. Ook de KVNW reageerde en ondanks enkele kleine onjuistheden, was de open brief duidelijk en goed onderbouwd. Dat men zich niet heel kritisch opstelde naar de eigen branche, is begrijpelijk, maar ook jammer. Alleen maar stellen dat er wettelijke regels zijn, is niet voldoende. Er zijn mazen en er is altijd wel iemand die zich niet aan deze regels houdt. Daarnaast speelt het gebrek aan regelgeving programma’s als die van de KvW in de kaart. Er is nu inderdaad erg veel onduidelijk. Of dat heel erg is, valt uiteraard te betwijfelen, maar het kan beter. Bij openheid is een ieder gebaat en dat was mijn voornaamste boodschap tijdens de opnamen.

Azijn

De transformatie van druivensap in wijn is een complex biochemische proces. Moeder natuur is in haar eentje prima in staat om druivensap in wijn om te zetten. Alle natuurlijke elementen zijn aanwezig en menselijk ingrijpen kan best tot een minimum worden beperkt, maar……… Moeder natuur is grillig, onvoorspelbaar, laat zich niet of nauwelijks beïnvloeden en als je haar alle vrijheid geeft, dat wordt het druivensap al heel snel azijn. Wijn maken zonder menselijke handelingen is onmogelijk. Iemand moet de wijngaard aanplanten, iemand moet de druiven plukken, iemand moet de druiven naar de kelder brengen, kneuzen, de wijn bottelen etc. etc. Het beheersen van het proces is een menselijke aangelegenheid. Zonder de mens is er geen wijn, alleen azijn.

Grenzen

De vraag is waar de grenzen liggen. Uitsluitend vertrouwen op hogere machten is vragen om problemen. Volgens aanhangers van de ‘Vin Nature’ beweging moeten de handelingen tot een absoluut minimum worden beperkt. Marketing- en kwaliteitsafdelingen van producenten van merkwijnen hebben andere ideeën en belangen. Zij richten zich op breed gewaardeerde en uniforme wijnen met een betrouwbare stijl en kwaliteit. De ruimte tussen deze uitersten is enorm en wordt opgevuld door talloze producenten met allen hun eigen mening.

Hulpmiddelen

De mens heeft tegenwoordig tal van hulpmiddelen ter beschikking om moeder natuur te helpen, te corrigeren of haar invloed te beperken. Vaak betreft het producten met een natuurlijke oorsprong die door de industrie zijn geselecteerd, veredeld en geconcentreerd voor een betere beheersing van processen als de vinificatie. Denk bijvoorbeeld aan gisten, enzymen, zuren, tannine etc. Zoals de KVNW terecht opmerkt, is er geen kwestie van ongecontroleerd toepassen, maar van (doorgaans) goed afgewogen keuzes en gehouden aan (soms) strenge voorschriften. Over het gebruik ervan bestaan al decennia diverse discussie.

Europa stond op z’n kop toen in 1997 de eerste experimenten werden toegestaan met houtsnippers in Frankrijk. In landen als Australië, Chili, Amerika etc. was het gebruik al lang gewoon en niemand deed daar moeilijk over. “Als mensen een goedkope wijn willen met houtaroma’s dan is dat een prima oplossing”; zo redeneerde men. Ook “chardonnay peach” was gewoon te koop en niemand in de Verenigde Staten die zich daar echt aan stoorde. In de klassieke wijnwereld hield men zich lang vast aan traditionele normen en waarden, maar langzaam maar zeker ging men overstag. Steeds meer werd toegestaan, maar minder vrijblijvend dan in de soms erg liberale nieuwe wereld. In Europa vonden we de basis voor toegestane middelen en technieken al in bijlage VI van Verordening (EEG) nr. 822 / 87 en nr. 823 / 87 van de Raad van 16 maart 1987, later gevolgd door Verordening (EG) Nr. 606 en 607/2009 van 10 juli 2009 en 1308/2013.

N.B. Deze regels geven aan wat wettelijk mogelijk is en niet wat er gebruikt moet worden.  

De praktijk

Om een beeld te krijgen van de meest gebruikte middelen, vroeg ik enkele insiders naar de tien meest gebruikte middelen. Een Italiaanse wijnmaker die bekend is met de productie van zowel absolute topwijnen als bulkwijnen, gaf me de volgende top tien en toelichting.

1. Gist

Kan worden beschouwd als additief, of niet, aangezien de dode gistcellen doorgaans niet fysiek aanwezig blijven in wijn.

2. Zuur

Wijnsteenzuur is de meest voorkomende, maar ook appelzuren (zachtere smaak) worden vaak toegevoegd – vooral in warmere klimaten – om frisheid toe te voegen en om de pH te verlagen zodat de wijn een betere stabiliteit krijgt.

3. Zwaveldioxide (SO2)

Wordt vaak al tijdens de oogst toegevoegd, maar bijvoorbeeld ook voor de botteling. Dient als een antioxidant / conserveermiddel om de wijn vers te houden en te zorgen voor een langere levensduur (indien nodig). Blijft in de wijn, dus is als additief te beschouwen, maar verdwijnt na verloop van tijd bij contact met zuurstof.

4. Bentoniet

Een kleisoort, gebruikt om eiwitten uit wijn te verwijderen en op termijn een troebele instabiliteit te voorkomen. Er blijft niets van in de wijn, is een klaringsmiddel, geen additief.

5. Eiken chips / balken

Toegevoegd tijdens fermentatie of malolactische gisting om houtaroma’s aan de wijn te geven en soms een verbeterd mondgevoel. Technisch gezien een additief, hoewel er geen fysieke delen in de wijn achterblijven.

6. Tannine

Aanvankelijk toegevoegd aan (voornamelijk) rode wijn in het begin van de fermentatie om kleur te stabiliseren en ook als een antioxidant. De gewoonlijk toegevoegde hoeveelheden hebben geen invloed op het smaakprofiel en verdwijnen tijdens de gisting. Tannine kan ook na de fermentatie worden toegevoegd, om het mondvullende gevoel de wijn te verbeteren. Afhankelijk van de toegevoegde dosis, blijven deze in de wijn gedurende de rijpingsperiode en wordt daardoor als additief beschouwd.

7. Vegecol

Klaringsmiddel op basis van aardappelen (veganistisch). Gebruikt om fenolen en bitterheid te verwijderen. Wordt gebruikt als alternatief voor caseïne en gelatine omdat het consumentvriendelijker is. Vaker gebruikt in warmere klimaten op witte wijn, maar niet uitsluitend in die gebieden. 8. Enzymen (splitsen pectine) Worden gebruikt om het afbreken van de celwanden van de druif te stimuleren om hetzij een hogere opbrengst te verkrijgen, hetzij de scheiding van het heldere druivensap en de vaste stoffen (pulp) te bespoedigen.

9. Melkzuurbacteriën

Gewoonlijk Leuconostoc Oenos, een bacteriestam die snel en schoon appelzuur omzet in het meer stabiele melkzuur. Toegevoegd aan wijnen tijdens of na de start van het fermentatieproces, om de bacteriële populatie te domineren met een zuivere stam van bacteriën en daardoor bederf en onaangename geuren te voorkomen. Ook voorkomt het dat de malolactische gisting (te) laat op gang, wat kan leiden tot bederf door andere bacteriën en zuurstof.

10. Ammoniak

In de fermentatie toegevoegd als een directe bron van voedingsstoffen voor de gist, die worstelt met een tekort aan voedingsstoffen door bijvoorbeeld een te hoge of te lage temperatuur, niet de juiste fermentatie snelheid of eventuele tekortkomingen vanuit de wijngaard. Voorkomt of verwijdert minder prettige geuren zoals waterstofsulfide, indien tijdig toegevoegd. Blijft niet in de wijn als het wordt geabsorbeerd door de gist, maar kan vaak worden gecombineerd met fosfaten (Diammonium Fosfaat (DAP), die wel achterblijven, dus er zijn wettelijke limieten vastgesteld voor toevoeging.

Omdat er nog veel meer te melden is over additieven en alles wat er mee te maken heeft, binnenkort deel 3 over dit onderwerp met o.a. meer aandacht voor sulfiet, histamine, Arabische gom, Himalaya zout (!) en nog wat….