Fred Nijhuis

Your favorite Dutch wine writer

NCS werkt graag samen met:

Additieven

100% organicAdditieven. Nuttig, noodzakelijk, schadelijk of veilig? Geïnspireerd door enkele vragen van de ‘Keuringsdienst van Waarde’ voelde ik de behoefte wat dieper in te gaan op het begrip ‘additieven’, zeker omdat al mijn niet nodeloos negatieve antwoorden volledig buiten beeld zijn gebleven in de uitzending  van 3 december 2015. DSC_0167Additieven Op zich al een discutabel woord, want de meeste stoffen die gebruikt worden bij het wijnmaken, blijven niet achter in de wijn. Maar goed, ze worden op verschillende momenten wel toegevoegd, dus…

 

Onwetend

De gemiddelde consument is onwetend door een gebrek aan communicatie, educatie ofmuscat interesse. Marketing, naïviteit, informatie, commercie en andere, niet zelden tegenstrijdige, belangen spelen allemaal hun rol. Soms is er sprake van boze opzet, al dan niet in combinatie met dankbaar gebruik van wettelijke mazen. Soms is een duidelijke reden niet aanwijsbaar of aantoonbaar, maar het is een feit dat er veel gebeurt waar we weinig of niks van weten. Het is het stimuleren van onwetendheid door het verhullen van die waarheid waar ik de meeste moeite mee heb.

Geheimen

DSCF0013Ook in de wijnwereld kennen we geheimen, trucjes, middeltjes en technieken om wijnen goedkoper, beter of beter verkoopbaar te maken. Moeder natuur geeft boeren immers elk jaar de nodige uitdagingen en familie, werknemers, banken, aandeelhouders of andere belanghebbenden stellen de nodige eisen aan producten en vooral de verkoop ervan. Het vinden van de juiste balans is niet altijd even gemakkelijk, zeker niet als de consument weigert om iets meer te betalen. De gemiddelde prijs van een fles wijn in de supermarkt bedroeg in 2014 € 3,44 en recent onderzoek in België wees uit dat maar liefst 45% van alle wijnen daar minder dan € 2,50 kost. Bij vaste kosten van circa € 2,= (€ 1,30 tot € 3,80) voor fles, kurk, capsule, etiket, vervoer, accijns en BTW, kun je dan niet zoveel verwachten van de kwaliteit van de wijn zelf.

Natuurlijk?

In het (niet eens zo verre) verleden was het maken van wijn een volledig natuurlijk proces.DSCF7230 Niet zelden ging het daarom volledig fout, want de mogelijkheden om bijvoorbeeld de vinificatie te begrijpen en te beheersen waren zeer beperkt. Slechte, onzuivere, geoxideerde, harde, zure wijnen waren eerder regel dan uitzondering. Wijn is het stadium tussen onvergist druivensap en azijn en vaak lukte het niet om de aangename fase in het midden te bereiken of vast te houden. DSCF7236Bekend zijn de pogingen van de Romeinen om wijnen aan te lengen met honing of melk om ze enigszins drinkbaar te maken. Het toevoegen van kruiden, zeewater en parels kwam regelmatig voor en zwaveldioxide zou al in de oudheid zijn gebruikt om wijn te beschermen en verbeteren.

Wetenschap

Louis PasteurLouis Pasteur was één van de eerste (rond 1957) die het proces van wijnmaken op wetenschappelijke wijze onderzocht, wist te doorgronden en beschreef. Sindsdien is er veel veranderd, heel veel. De moderne wetenschap heeft een oneindige hoeveelheid kennis aan zijn basisbeginselen toegevoegd en tegenwoordig zijn we in staat om vrijwel alles te analyseren en te beheersen. Misschien niet altijd even romantisch, maar wel erg nuttig, want de gemiddelde kwaliteit van wijn is hoger dan ooit.

Kritiek

Maar er is ook veel kritiek en de nodige achterdocht ten aanzien van de toepassing van al die kennis. Wijn wordt door velen gezien als een natuurproduct en informatie over het al dan niet gebruiken van additieven of het toepassen van moderne technieken ontbreekt doorgaans. De aandacht van de Keuringsdienst van Waarde is dan ook terecht, hun eenzijdige benadering niet. Strenge regels zorgen dat bij veel levensmiddelen allerlei specificaties gegevens moeten worden vermeld, maar bij wijn is dit zeer beperkt. Wettelijk is vastgelegd dat zaken als herkomst, producent, volume en alcoholpercentage moeten worden weergegeven, maar expliciete informatie over gebruikte middelen of technieken ontbreken. Dankzij de Amerikanen zien we sinds 1988 de vermelding ‘government warning: contains sulfites’ op flessen wijn en sedert 1 juli 2012 moet de (detecteerbare) aanwezigheid van ei en melk in Europese wijnen worden aangeven. Reden voor deze maatregelen is uiteraard de overgevoeligheid van een deel van de bevolking voor dergelijke producten.

Denkbeeldig?

Over het exacte nut van deze waarschuwingen bestaat de nodige discussie, want Brits onderzoek toonde bijvoorbeeld aan dat ‘maar’ 2% van de bevolking daadwerkelijk aan een allergie lijdt, terwijl 18% denkt dat dat het geval is. Ook de relatie tussen sulfiet en hoofdpijn is niet echt aangetoond. Dr. Mary C. Tobin, directeur van de Division of Allergy and Immunology aan de Rush University Medical Center heeft vastgesteld dat overgevoeligheid voor sulfiet kan zorgen voor jeuk, blozen, zwellingen, misselijkheid en diarree, maar geen oorzaak is van hoofdpijn. De meeste klachten komen overigens voor bij mensen die lijden aan astma, waarbij moet worden opgemerkt dat ongeveer 1% van de bevolking overgevoelig is voor sulfiet en dat ‘slechts’ 5% van hen astma heeft. Ook mogen we niet vergeten dat het aandeel sulfiet in wijn relatief klein is, zeker vergeleken met andere levensmiddelen. Dat biologische wijnen geen sulfiet bevatten is niet waar, elke wijn bevat sulfiet omdat er altijd sulfiet wordt gevormd tijdens de vinificatie. Waar het veelal om draait is de hoeveelheid toegevoegde sulfiet, primair gebruikt om de wijn te beschermen tegen (vroegtijdige) oxidatie. Aanhangers van de zogenaamde ‘vin nature’ voegen meestal geen sulfiet toe; biologische en biodynamisch werkende wijnboeren schuwen een weinig doorgaans niet. Nicolas Joly (pleitbezorger voor biodynamische wijnbouw) stelt: “Ik ben niet tegen het gebruik van sulfiet, want ik wil dat mijn wijnen stabiel en goed zijn”. Met een zekere regelmaat proef ik wijnen zonder toegevoegde sulfiet, waarbij ik me afvraag of een beetje sulfiet de wijn niet drinkbaar had kunnen maken…. Principes zijn leuk, maar niet tegen elke prijs. Ik vind het belangrijker dat een wijn lekker is, dan dat hij geen toevoegde sulfiet heeft.

Onderstaande tabel geeft meer inzicht in de verschillende voorschriften t.a.v. het gebruik van sulfiet in wijn.

Maximum permitted levels of SO2 in mg/l

Type of wine EU law FNIVAB N&P Demeter MTO
Red 160 100 70 70 10
White / rose 210 120 90 90 25
Sweet 400 250 210+ 210+ 25

Het gebruik van ‘additieven’ is doorgaans aan regels gebonden, in Europa o.a. vastgelegd in speciale verordeningen. Deze zijn onderhevig aan veranderingen, zoals de huidige discussie over het vermelden van calorieen aantoont.

De huidige Europese verordeningen staan allerlei technieken en behandelingen toe, waaronder:

–           beluchting of wassing door middel van argon of stikstof

–           warmtebehandeling

–           centrifugatie en filtratie (o.a. voor de-alcoholiseren)

–           gebruik van wijnbereidingsfermenten

–           het gebruik procedés, ter bevordering van de ontwikkeling van fermenten

–           gebruik van zwaveldioxyde en andere sulfieten

–           verwijdering van zwaveldioxyde

–           behandeling met kool

–           klaring met behulp van voedselgelatine, vislijm, caseine en kaliumcaseinaten, dierlijk eiwit, bentoniet, siliciumdioxyde, kaolien, tannine of pectolytische enzymen

–           gebruik van sorbinezuur of kaliumsorbaat

–           gebruik van wijnsteenzuur

–           gebruik van stoffen voor ontzuring, zoals neutraal kaliumtartraat, kaliumbicarbonaat of calciumcarbonaat

–           toevoeging van hars van Aleppo-pijnbomen

–           toevoeging van tannine

–           gebruik van kooldioxyde

–           gebruik van zwaveldioxyde, kaliumbisulfiet of kaliummetabisulfiet

–           toevoeging van sorbinezuur of kaliumsorbaat

–           toevoeging van Lascorhinezuur

–           toevoeging van citroenzuur

–           behandeling van witte wijn en roséwijn met kaliumferrocyanide

–           behandeling van rode wijn met kaliumferrocyanide of met calciumfitaat

–           toevoeging van metawijnsteenzuur

–           gebruik van Arabische gom

–           gebruik van DL-wijnsteenzuur

–           gebruik van calciumalginaat, kaliumalginaat of natriumalginaat voor mousserende             wijn

–           gebruik van schijven van zuivere paraffine

–           toevoeging van kaliumbitartraat om neerslaan wijnsteen te bevorderen

–           behandeling met kopersulfaat

 

Bovengenoemde zijn mogelijkheden, geen verplichtingen. Het daadwerkelijk gebruik in de praktijk varieert enorm.

In deel II van dit artikel ga ik verder in het thema en geef ik de mening van enkele insiders weer.

 

Spread the word