Aan een tafel kijken enkele dames in de menukaart en vervolgens ietwat verdwaasd om zich heen. Aan de gastvrouw vragen ze: “Heeft u geen Chinese rijsttafel?” Aan de balie wordt op vriendelijke wijze de telefoon beantwoord: “Nee meneer, u kunt hier niet afhalen”.

Het is dagelijkse praktijk voor de medewerkers van Han Ting Cuisine, het Chinese restaurant in Den Haag dat geen ‘Chinees’ is. Gelukkig zijn er veel mensen meer die wél  weten wat de specialiteiten zijn van patron-cuisinier Han Ji en zijn vrouw Ting.

Bijgestaan door sommelier Saskia Schurink en andere kundige, talentvolle medewerkers zorgen Han en Ting elke avond voor culinair vuurwerk in dit restaurant met z’n innovatieve Chinese keuken. De kookstijl van Han Ji is overduidelijk Chinees, maar dan op een Franse leest geschoeid. Dat levert verrassende en intrigerende combinaties op met veel verschillende kleur- en smaaksensaties. De kwaliteit van de gerechten is indrukwekkend en hoge waarderingen van restaurantgidsen als GaultMillau en Michelin geven aan dat ook de service en wijnen nauwelijks iets te wensen overlaten.

We mochten dat ook zelf vaststellen en er uitgebreid van genieten tijdens een bijzondere avond met een fors aantal Italiaanse wijnen en een uitgebreid menu. Klassiekers van de kaart werden geserveerd naast series wijnen die in allerlei opzichten varieerden. Het bleek een uiterst boeiende en aangename ontdekkingsreis door de Chinese culinaire wereld en diverse Italiaanse wijnstreken.

De selectie wijnen was in meerdere opzichten bijzonder. Naast enkele bekende en befaamde wijnen waaronder de Greco van Pietracupa (misschien wel beste Greco-producent die er is), de Fiorduva van Marisa Cuomo en zowel de Marina Svetic Trebbiano als de Villa Gemma van Masciarelli, meerdere zeldzame wijnen, zoals de È ISS, Tintore Prephilloxera Vigna Paradiso van San Francesco en de Sirica van Feudi di San Gregorio. De laatste twee zijn wijnen gemaakt van eeuwenoude druivenrassen en elk jaar in slechts minieme hoeveelheden beschikbaar. Van de Sirica was dit zelfs de laatste fles in Nederland, de eerste/andere schonk ik eerder dit jaar aan leden van het Nederlands Gilde van Sommeliers tijdens de Italiaanse Wijnvakdag.

De meeste wijnen imponeerden, maar diepe indruk maakte vooral de 1999 Sagrantino di Montefalco 25 Anni van Arnaldo-Caprai; zeldzame klasse!

Aperitief en amuse:
Bij de ontvangst en amuse werd de AS 2012 geschonken, de droge Albana van Fattoria Zerbina. Een aangenaam glas wijn, aromatisch met wit en geel fruit en opwekkende tonen. Eenvoudig, maar smaakvol en heerlijk als aperitief.
Zerbina heeft (helaas) nog geen Nederlandse importeur.
Dat is jammer, want de wijnen van Cristina Geminiani behoren tot de allerbeste uit Romagna.

Serie 1:
Palagrello Bianco, Le Sèrole, Terre del Principe, 2010
Eén van de herontdekte druivenrassen uit Campania. Een mooie combinatie van historie en innovatie, want van deze eeuwenoude druif wordt nu een moderne wijn gemaakt. De druif is waarschijnlijk verwant aan de Coda di Volpe en komt alleen voor in de provincie Caserta. Advocaat Peppe Mancini en zijn vrouw schrijver/journalist Manuela Piancastelli zochten op advies van Luigi Veronelli contact met oenoloog Luigi Moio en agronoom Gaetano Pascale. Samen weten ze de historische druivenrassen Palagrello Bianco, Pallagrello Nero en Casavecchia te lokaliseren en opnieuw te gebruiken voor verschillende unieke wijnen. De Palagrello Bianco is een wijn met een mooie structuur, een hoge natuurlijke zuurgraad, de juiste houtinbreng en groot gastronomisch
vermogen.
Verkoopinformatie bij: De Coninck Wines, Scherpenisse, http://www.deconinckwines.nl/

Greco di Tufo DOCG, Pietracupa, 2009
De Greco is een druif die ooit door de Grieken naar de provincie Avellino in Campania is gebracht. De druif staat doorgaans op hoogtes van 250 tot 600 meter op een vulkanische bodem met veel zwavel en een relatief droog microklimaat. Sabino Loffredo maakt er zeldzaam mooie wijnen van die uitblinken in finesse en uithoudingsvermogen; zijn beste Greco uit betere jaren gaat zonder problemen 20 jaar mee en ontwikkelt in die jaren prachtige complexe aroma’s. In hun jeugd staan de wijnen van de Greco bekend om hun florale expressie, witte fruit, een frisse zuurgraad en allerlei minerale accenten.
Verkoopinformatie bij: Eck & Maurick, http://www.eckenmaurick.nl/

Fiorduva, Marisa Cuomo, Costa d’Amalfi, 2009
Een blend van 30% Fenile, 30% Ginestra en 40% Ripoli. De wijngaarden met deze inheemse druivensoorten liggen aan de kust op 200 tot 550 meter hoogte. De bodem is rijk aan kalksteen en dit geeft de wijn frisse tonen en een mooie spanning. De opbrengst is relatief laag met maximaal 1,3 kg aan druiven per plant. Na de gisting rijpt de wijn circa drie maanden in eikenhouten barriques. Het resultaat is een wijn met een volle kleur, rijk bouquet met veel perzik, abrikoos, exotisch fruit en bloemen. De smaak is even vol als zacht met veel sap en dito lengte; heel gastronomisch.
Verkoopinformatie bij: Piccolo e Piccolo, http://www.piccolo-wijnkopers.nl/

Gerecht 1: Gamba, gepocheerd, gerold in specerijzout met knoflook en serranoham, salade van Hollandse garnalen met sjalot, dille, bieslook, lente ui en limoen, salade van venkel, bleekselderij, bietjes, sinaasappel en abrikoos. Gelei van eenden-ei met lyche en dressing van sinaasappel en anijs.

Serie 2:
Dis Cumieres, Malvasia Istriani Rive Alte, Vie Romans, Isonzo del Friuli DOC, 2008
De Malvasia Istriana zou van Griekse oorsprong zijn en zijn naam danken aan de Griekse stad Monembasia. Kruisvaarders introduceerden de druif in 1214 in Italie, alvorens Venetiaanse kooplieden de druif in 1278 naar Friuli brachten. De druif levert meestal frisse, licht aromatische en harmonieuze wijnen op, maar geeft ook wijnen met veel structuur en een eigenzinnig karakter. Dit laatste niet alleen in Friuli, maar ook in Kroatië en Slovenië. De Malvasia-familie is groot en telt druiven met zeer verschillende kenmerken. Soms wordt de naam gebruikt voor totaal andere druivensoorten die dan echter wel wijnen met een vergelijkbaar karakter geven: aromatische wijnen, rijk aan alcohol en/of met veel restsuiker. De lange gisting (32 dagen) en rijping ‘sur lie’gedurende 7 maanden, geeft de wijn relatief veel kleur, een rijke structuur, met mooie zuren en de nodige alcohol, maar harmonisch met veel sap, smaak, lengte en de juiste balans.
Verkoopinformatie bij: Verkerk Amsterdam, http://verkerk-wijnimport.nl/

Friulano, Vigne Cinquant’Anni, Le Vigne di Zamó, 2009
Vroeger heette de druif Tocai Friulano, maar om misverstanden met de Hongaarse wijn Tokaij en de Tokay-druif te voorkomen, gaat de druif sinds 2007 door het leven als Friulano. De druif wordt gebruikt voor enkelvoudige witte wijnen en voor wijnen met veel inhoud en lengte. De Vigne Cinquant’Anni van Le Vigne di Zamó is een voorbeeld van de laatste stijl. Hij is gemaakt van oude stokken Friulano die een gemiddelde leeftijd van zo’n 60 jaar hebben. Na de oogst ondergaat 30% van de druiven een koude weking van 48 uur alvorens te vergisten in roestvrij stalen tanks bij een gecontroleerde temperatuur van 18-20° Celsius. 50% van de wijn ondergaat de malolactische gisting. Zo’n 10 maanden na de oogst wordt de definitieve blend gemaakt en korte tijd later gebotteld. De wijn heeft een tamelijk diepe goudgele kleur, en geurt naar tropisch fruit, rijpe, zoete appel, wat citrus en amandelen. In de mond is de wijn rijk, harmonisch en krachtig.
Verkoopinformatie bij: Vinites Haarlem, www.vinites.com

Marina Svetic, Trebbiano D’Abruzzo, Masciarelli, 2009
Na de Trebbiano van Valentini waarschijnlijk de mooiste witte wijn van deze onderschatte druif. De reden voor veel van die onderschatting is het feit dat deze Trebbiano een andere variant is dan de minder interessante uit Toscane. De wijn bewijst ook dat er vreemde misverstanden zijn over de snoeivorm ‘pergola’. Deze eeuwenoude snoeivorm is namelijk wel degelijk in staat fruit van uitstekende kwaliteit te leveren, zoals in deze wijn te proeven is. De most vergist tot wijn in 15 tot 30 dagen en rijpt na een volledige malolactische gisting circa 22 maanden in barriques van Frans eiken. De wijn ruikt en smaak weelderig naar rijp exotisch en tropisch fruit, met duidelijke houttonen, maar geintegreerd en ondersteund door een fijne zuurgraad. Smaakvolle wijn met veel potentieel.
Verkoopinformatie bij: Douwe Walinga Hilversum , www.italiaansewijnen.nl

Intermezzo en gerecht 2:
Gebakken coquille en geroosterde tonijn met zwarte peper, knoflook-oetsersaus met Chinese azijn, daarnaast gedroogde tonijn en coquille, creme van bloemkool, sojaboontjes, bloemkool puree in gelei van sherry, wit en groen rondje van sajaboon en sojamelk.

Serie 3:
Serra della Contessa, Benanti, Etna Rosso, 2004
De Monte Serra ligt op de oostelijke helling van de Siciliaanse vulkaan de Etna. Op een hoogte van 500 meter gedijen de Nerello Mascalese (of Matellato) als Negrello en Nerello Capuccino hier uitstekend in een opmerkelijk vochtig klimaat en een zanderige bodem die rijk is aan vulkanisch materiaal, mineralen en hoge zuurgraad. De schil van deze druiven is licht gekleurd en geeft dito wijnen. Desalniettemin zijn ze rijk aan tannine en suikers. Benanti is een van de oudste wijnhuizen op Sicilie en beschikt over wijngaarden met planten die meer dan 100 jaar oud en deels ongeënt zijn. De vinificatie is traditioneel met een lange gisting en weking in grote eikenhouten vaten van 52 hl. Na de malolactsiche gisting rijpt de wijn minstens een jaar in barriques. De wijn heeft een elegante, lichte kleur en een geur met veel impressies van bessen en wilde kruiden. De smaak is krachtig, rijk aan tannine en zuren, maar uitgebalanceerd met een mooi potentieel en veel karakter. Verkoopinformatie bij: http://www.hetparkerwijnhuis.nl/

Terre di Trenta, Nerello Mascalese, Sicilia IGT, 2007
De Nerello Mascalese is vernoemd naar het Mascali district in Catania, waar de druif zijn oorsprong zou hebben. In 2008 heeft DNA onderzoek een relatie aangetoond met niet alleen de Sangiovese, maar ook zeker tien andere druivensoorten. Hun precieze relatie is nog onbekend. De wijn geeft aroma’s van rood fruit in de neus, aangevuld met een aards, vulkanisch accent in de mond, mooie zuren en een ragfijne tanninestructuur. Het hout is mooi verweven en zorgt voor een kruidig accent. Zeer levendig en met een prima lengte, heel verteerbaar en mooi elegant met veel spanning.
Verkoopinformatie bij: Verkerk Amsterdam, http://verkerk-wijnimport.nl/

Caldara Sottana, Tenute delle Terre Nere, Etna Rosso DOC, 2007
De bodem van de Calderara Sottana is herkenbaar aan de enorme hoeveelheid vuistgrote brokken zwarte, vulkanische puimsteen. De wijngaard met zijn noordelijke expositie ligt op 600-700 meter hoogte en is beplant met Nerello Mascalese (95%) en Nerello Capuccino (5%). De planten zijn 50 tot 100 jaar oud en geven een gemiddelde opbrengst van 35 hectoliter per hectare. Gisting en lagering in hout en veel aandacht voor het natuurlijke karakter van de druivensoorten geeft relatief licht van kleur maar smaakvol en rijk gestructureerd met een perfecte balans en lange afdronk. De aroma’s zijn gevarieerd, zeer elegant met impressies van bloemen, kruiden en specerijen, een afgeronde vulling en een prima structuur.
Verkoopinformatie bij: Eck & Maurick, http://www.eckenmaurick.nl/

Gerecht 3: Kabeljauw rugfilet, gemarineerd in miso, mirin eb Chinese rijstwijn, daarna geroosterd. Ravioli van zoetzure varkenspoot en selderij, bonito bouillon (gedroogde tonijnvlokken), kingboleet met mango, aangemaakt met dressing van koriander, mint en vissaus.

Serie 4:
Conti Costanti, Brunello di Montalcino, 2008
Andrea Costanti vertegenwoordigt de zesde generatie van het familiebedrijf dat al sinds de 15e eeuw in Montalcino gevestgd is. De wijngaarden liggen in het noord-oostelijke deel van de DOCG op 310 tot 440 meter hoogte. De grond is hier rijk aan galestro met litoide elementen. De stijl van dit wijnhuis is een mix van traditie en innovatie met het gebruik van zowel grote houten vaten van Slavonisch eiken als Franse tonneaux. De Brunello’s van Costanti behoren tot de top 20 uit de streek en blijken zeer betrouwbaar in stijl en kwaliteit. In de 2008 weerspiegelen de goede kwaliteiten van dit oogstjaar; fijne structuur, prima balans en uiterst verteerbaar.
Verkoopinformatie bij: Grandi Vini, www.grandivini.nl

Villa Gemma, Masciarelli, Rosso Montepulciano d’Abruzzo DOC, 2003
Het vlaggenschip van dit zeer gerenommeerde wijnhuis uit de Abruzzen. Gianni Masciarelli bouwde in slechts enkele decennia op van vrijwel niks tot een wijnbedrijf met een grootse internationale reputatie. Na zijn vroegtijdig overlijden, wordt het bedrijf voortgezet door zijn vrouw Marina Svetic en recente oogstjaren geven aan dat de wijnen niets aan kwaliteit hebben ingeboet. De Villa Gemma is sinds zijn eerste oogst in 1984, één van de meest onderscheiden Italiaanse wijnen en niet zonder reden. De druiven komen van een speciale wijngaard in S. Martino s. Marrucina en liggen op 400 meter hoogte. De
grond bestaat hier voornamelijk uit klei met leistenen elementen en geeft geconcentreerde druiven die zeer streng worden geselecteerd. De temperatuur gecontroleerde gisting duurt 15-20 dagen en wordt gevolgd door de weking die 20-30 dagen in beslag neemt. Beide vinden plaats in houten vaten van 3000-5000 liter. Daarna rijpt de wijn nog 18-24 maanden in nieuwe barriques van Frans eiken. Het resultaat is een wijn met een rijke structuur, veel sap, smaak en kracht, maar tevens met een opvallende verfijning. Het hout is prachtig geabsorbeerd door het rijpe fruit en maakt de wijn even weelderig als elegant.
Een klasse apart in deze regio en daar ver buiten….
Verkoopinformatie bij: Douwe Walinga Hilversum , www.italiaansewijnen.nl

Sagrantino di Montefalco 25 anni, Arnaldo-Caprai, 1999
Marco Caprai is een man met een missie en heeft sinds hij het familiebedrijf overnam in 1988 kosten noch moeite gespaard om deze te realiseren. Als eerste was hij overtuigd van de unieke, maar merendeels verborgen kwaliteiten van Montefalco en haar autochtonen druif, de Sagrantino. De druif is lastig, noest en moeilijk te temmen, maar in nauwe samenwerking met de universiteit van Milaan en zijn oenoloog Attilio Pagli, wist hij door juiste combinatie van kloonselectie, wijngaardmanagement en vinificatie er optimale wijnen van te maken. In 1993 bestond het bedrijf 25 jaar en bracht Caprai een jubileumwijn uit die de wijnwereld imponeerde. De 25 Anni is een wijn van 100% streng geselecteerde Sagrantino-druiven, afkomstig van een wijngaard met een bodem die rijk is aan klei en kalksteen. Na een lange weking en gisting in deels roestvrijstaal en hout, rijpt de wijn nog eens 24-26 maanden in Franse barriques, waarvan 40-60% nieuw is. De wijn bleek zich na zo’n 10 jaar flesrijping prachtig te hebben ontwikkeld. Subtiele aroma’s van kruiden en specerijen, werden afgewisseld met edele houttonen en vooral nog altijd veel donker fruit. Opvallend mooi was de tanninestructuur, rijp, zacht maar nog altijd voor veel grip zorgend. Een wijn met een geheel eigen karakter, massa’s zwart fruit, veel smaak en een perfecte balans tussen kracht en finesse.
Verkoopinformatie bij: De Wijnengel Amsterdam, www.dewijnengel.nl

Gerecht 4: Kwartelborst en bout met Shanghai paksoi, pastinaak, gepekelde groenten en massala.

Serie 5:
Ribeca, Firriato, Perricone Sicilia IGT, 2008
Firriato is een modern bedrijf dat een brede reeks zeer goed gemaakte, aantrekkelijke wijnen maakt. Tot hun portfolio behoren allerlei wijnen van merendeels typische, Italiaanse druivensoorten. De Ribeca wordt gemaakt van 100% Perricone-druiven
(in eerdere jaargangen gebruikte men nog een deel Nero d’Avola) die staan
aangeplant in de regio Trapani. De wijngaarden liggen hier op 200 meter hoogte en de bodem bestaat uit veel kalk, aangevuld met klei. Na een gisting en weking
die circa 2 weken in beslag nemen, ontwikkelt de wijn zich 10-12 maanden in barriques
van Frans eiken en nog eens 6 maanden op fles. Dit geeft een wijn met een diepe
paarsrode kleur en een uitbundige geur met impressies van rijp rood fruit, kruiden
en een stevige houtinbreng. De smaak is krachtig en ook hier is het hout duidelijk aanwezig. De balans tussen fruit en hout is echter goed en frisse zuren zorgen voor voldoende spanning. De afdronk is schoon en lang.
Verkoopinformatie bij: Douwe Walinga Hilversum, www.italiaansewijnen.nl

È ISS, Tintore Prephilloxera Vigna Paradiso, San Francesco, Campania IGT, 2008
Een wijn van 100% pre-phyloxera Tintore en dus van ongeënte wijnstokken die minimaal 100 en zelfs tot wel 200 jaar oud zijn. Net als bij de Sirica van Feudi di San Gregorio hebben we hier te maken met een historische druif en planten die imponerend dikke stammen hebben. Deze moeder-wijngaard in Tramonti met zijn steile terrassen op 300-500 meter hoogte, wordt gebruikt voor vermeerdering van dit druivenras dat zich in een toenemende populariteit mag verheugen. De vinificatie is vrij simpel; een gisting en weking van circa 28 dagen in RVS tanks, gevolgd door een rijping van 2 jaar in grote eikenhouten foeders. Jaarlijks worden slechts 3500 tot 5500 flessen van deze wijn gemaakt. De geur is mooi intens met impressies van kruiden, zwart en rood fruit en een weinig hout; in de mond toont de wijn zich levendig met tonen van rijpe kersen, kruiden, een mooi concentraat en afgeronde tannine.
Verkoopinformatie bij: Douwe Walinga Hilversum, www.italiaansewijnen.nl

Sirica, Feudi di San Gregorio, Campania Rosso IGT, 2008
Deze historische druif werd al genoemd door Plinius in 75 na Chr. DNA-onderzoekt geeft aan dat de druif verwant is aan de Teroldego, Lagrein, Refosco Friulano (en misschien wel Syrah) en hun eigenschappen zijn inderdaad te herkennen in deze oerdruif. Een zeer kleine wijngaard met tot 200 jaar oude wijnstokken worden de laatste jaren gekoesterd, gebruikt voor studie en vermeerdering en sinds 2007 om er een unieke wijn van te maken. De oudste pergola gesnoeide planten lijken meer op bomen dan wijnranken en het mag duidelijk zijn dat de opbrengst beperkt is, maar van grote kwaliteit. De druif is een historische en de planten zijn zeer oud, maar Feudi di San Gregorio koos voor een moderne vinificatie met een gisting en weking van 3 weken in RVS, gevolgd door een lagering van 9 maanden in Franse barriques en nog eens 9 maanden fles. De productie bedraagt maximaal 2000 flessen. De Sirica is intens paars van kleur en geurt naar blauwe bessen met een exotische accent van zoethout en steranijs. De smaak is levendig met mooie, frisse zuren, rinse kersen en een rijpe tanninestructuur.
Verkoopinformatie bij: Vinites Haarlem, www.vinites.com

Gerecht 5: Ossenhaas met gelei van kokos en limoen, bleekselderij, canneloni van portabella met saus van Chinese bonen en magnoliafruit, spitskool met kerrie en loempia van lotus en kleefrijst.

Voor de foto’s mijn dank aan: Daan Jonker