Sangiovese en zijn terroir
- Door Fred
- maart 14, 2019
- 17:18
Wat is nu wel of niet de invloed van terroir op een druif? Een vraag die velen al decennia bezighoudt en waarover de meningen soms ernstig verschillen. Inmiddels is wel duidelijk geworden dat alleen amateurs en diegenen die zich om volstrekt onduidelijke redenen nog als ‘kenner’ afficheren, nog eindeloos over mineraliteit (in wijn) zeuren. Maar daarnaast staat het onomstotelijk vast dat terroir wel degelijk van belang is voor de groei van de plant en daarmee ook een effect heeft op de uiteindelijke wijn, mits de wijnmaker die invloeden niet decimeert in wijngaard of kelder natuurlijk. Puristen roepen bijvoorbeeld al jaren: met irrigatie beslist geen terroir in je wijn.
Bertani Domains
Andrea Lonardi is hoofd wijnmaker van Bertani Domains, waartoe Val di Suga, Trerose en San Leonino in Toscane behoren, Puiatti in Friuli, Fazi Battaglia in de Marken en uiteraard het historische wijndomein Bertani in de Veneto. Enige tijd geleden verzorgde Lonardi een lezing over de invloed van terroir op sangiovese, het resultaat van een onderzoek dat hij in 2012 startte en nog altijd voortzet.
De aanleiding voor het onderzoek was simpel: toen Bertani Tenimenti Angelini overnam, kwamen ze daardoor in bezit van drie Toscaanse wijndomeinen, Val di Suga in Montalcino, Trerose in de regio Montepulciano en San Leonino in het Chianti Classico district. Leonardi was al wel bekend met sangiovese, maar exacte gegevens over de relatie van deze intrigerende druif en de specifieke terroirs in deze drie districten ontbraken. Ook anderen konden hem niet de gewenste gegevens leveren, dus was hij aangewezen op een eigen onderzoek, een initiatief dat momenteel nauwlettend gevolgd wordt door o.a. verschillende consortia.
Samen met de twee wijnmakers uit Toscane, Marco Ostan van Val di Suga en San Leonino en Pietro Riccobono van Tenuta di Trerose richt Lonardi zich op verschillende aspecten die van invloed zijn op hun wijnen. Zeer belangrijk is de terroir (de complexe combinatie van bodem, expositie, hoogte, klimaat etc.) en dan vooral hoe er mee om te gaan. Bodem en klimaat zijn namelijk niet (of nauwelijks) te veranderen, maar keuzes qua kloon, wortelstok, onderhoud inclusief snoeimethode, moment van oogsten etc. uiteraard wel.
Terroirdruif
Omdat Val di Suga over wijngaarden in totaal verschillende terroirs van Montalcino bezit, Vigna del Lago in het noorden, Vigna Spuntali in het zuidwesten en Poggio al Granchio in het zuidoosten, achtte Lonardi het van groot belang om hun effect op sangiovese te bestuderen. Microvinificatie van de wijnen van deze specifieke wijngaarden bracht het effect van hun verschillende eigenschappen op de wijn in beeld en leerde het team te begrijpen hoe ze het wijngaardmanagement en de vinificatie (inclusief opvoeding) moesten aanpassen om de kwaliteit van de wijn te optimaliseren. Al snel werd bevestigd dat sangiovese zeer sterk reageert op terroir en geconstateerd dat verschillende klonen van de sangiovese in één terroir, minder verschillen geeft dan dezelfde kloon in verschillende terroirs. Sangiovese is (net als de pinot noir) een echte terroirdruif, met alle uitdagingen van dien. Op zand geeft hij minder tannine en meer elegantie met een hogere zuurgraad, maar soms ook minder structuur en diepgang; klei geeft de sangiovese een steviger en hartiger karakter. Opvallend zijn de verschillen in pH: van 3,30 tot 3,25 op albarese en 3,43 tot 3,5 in Montepulciano (erg hoog voor sangiovese). In perspectief: merlot zou op albarese 3,65 geven, veel te hoog voor ‘interessante’ wijnen.
Oorsprong en samenstelling
Toscane kan worden onderverdeeld in diverse terroirs (gebaseerd op de oorsprong en samenstelling van de bodem, de hoogte en expositie en andere natuurlijke factoren zoals het klimaat) zoals o.a. aan de orde kwam/komt in mijn workshops over Brunello, Chianti Classico en Vino Nobile. Naast de verschillen in klimaat (Montalcino is het droogst en heetst en Montepulciano juist het natst en koelst), maakt Lonardi onderscheid naar de origine van de bodem. Daarbij gaat hij uit van enerzijds oude en anderzijds jonge bodems. Oude bodems zijn veelal ontstaan in de geologische tijdperken Paleoceen, Oligoceen en Mioceen (5,3 tot > 60 miljoen jaar geleden) met de oudste delen uit het Mesozoïcum; ze zijn hard en bestaan vooral uit rotsen. Jonge bodems stammen uit het Plioceen (5,333 tot 2,588 miljoen jaar geleden) en bestaan uit lagen sediment van oerzeeën die voornamelijk klei en zand bevatten, waarbij de oorsprong van het zand (zee of meren) varieert.
Tot de oude bodems worden gerekend:
- Pietra Forte behoort tot de alleroudste gesteenten (> 60 miljoen jaar oud) en vinden we o.a. in Montalcino, maar ook in Chianti Classico. Een harde bodem met weinig zandsteen en neutraal tot alkalisch qua zuurgraad.
- Flysch/galestro
Ontstaan in het Paleoceen (66 tot 56 miljoen jaar geleden) en aanwezig in Montalcino bij Santa Fiora (Mont Amiata) en Sillano (Panzano-Greve) in Chianti Classico
Zeer harde, rotsachtige bodem van 2/3 klei en 1/3 zand met wat kalksteen en een pH van 7,5 tot 8,0. - Albarese
Uit het Eoceen (56,0 tot 33,9 miljoen jaar geleden) en vrijwel alleen te vinden in het Chianti Classico district bij Castellina en Gaiole
Zeer harde, rotsachtige bodem van gelijke delen klei en zand met veel kalksteen en pH van 7,5 tot 8,0. - Macigno zandsteen
Eveneens afkomstig uit het Eoceen en voornamelijk aanwezig in het Chianti Classico district. Een stevige bodem met weinig zandsteen; vergelijkbaar met Pietra Forte, maar minder hard en iets zuurder.
Tot de jonge bodems behoren:
- Pliocene bodems (5,333 tot 2,588 jaar oud) in het binnenland van Toscane met geel zand (mariene oorsprong) zoals in het zuidwesten van Montalcino tot grijsblauwe en bruine klei in het noorden van Montalcino of een mix van beide zoals o.a. op de heuvelrug van Montepulciano. Veelal gemiddeld gehalte aan calcium carbonaat en qua pH alkalisch.
- Pleistocene bodems (2,58 miljoen tot 11,7 duizend jaar oud), zand en grijze klei of een mix van beide, o.a. op de noordelijke flank van de heuvel en de zogenaamde Canalicchi van Montalcino en bij Caggiole en Cervognano in de DOCG Montepulciano.
Bij Valiano (gemeente Montepulciano) vinden we ook lichter gekleurde bodems uit dit tijdperk, wit tot geel en zelfs rood. Leem uit dit tijdperk treffen we vooral aan in Castellina in het Chianti Classico gebied, het zuidoosten van Montalcino en richting het meer van Trasimeno. Het aandeel calcium carbonaat is veelal beperkt en de zuurgraad varieert van alkalisch (grijze klei) tot vrij zuur (witte leem bij Trasimeno)
Galestro versus albarese
Vaak wordt er onderscheid gemaakt tussen galestro en albarese, een misvatting, aldus Lonardi. Galestro is geen type bodem, maar een type structuur. Galestro geeft aan dat de bodem een gelaagde structuur heeft en dit kan betrekking op meerdere typen bodems, dus zowel macigno als pietro forte of flysch en albarese. Het verschil is redelijk simpel te zien; albarese kun je breken, flysch niet
Aardverschuivingen, tektonische bewegingen en erosie hebben ervoor gezorgd dat bepaalde bodems meer of minder aanwezig zijn, terwijl gletsjers en rivieren ervoor hebben gezorgd dat delen van bodems zijn aan- of juist afgevoerd. De variatie in subzones kan dus groot zijn.
Hoe gevarieerd, blijkt o.a. uit het volgende overzicht van de verschillende bodems in het Chianti Classico district.
De wijngaarden van San Leonino liggen in Castellina, waar de bodem behoorlijk kan variëren, van conglomeraat (uit het Mioceen), kiezel en zandsteen in het centrale deel van het domein tot albarese in het noordoosten en galastro van albarese in het oosten tot kleilagen uit het Plioceen in het zuidwesten.
In Montepulciano liggen de wijngaarden van Tenuta Tre Rose voornamelijk op een heuvelrug bij Valiano, die gevormd werd in het Pleistoceen. De bodem bestaat hier uit zand en klei met een dikke laag zand en veel calcium carbonaat.
De wijngaarden van Val di Suga in de DOCG Brunello di Montalcino liggen zoals eerder aangegeven in drie subzones. De heuvel van Montalcino telt meer subzones, met de klok mee:
- In het noorden tot noordoosten klei (Val di Suga) met dichtbij Montalcino zelf de canalicchi
- In het oosten voornamelijk klei
- In het zuidoosten flysch met aan de buitenrand conglomeraat (Poggio al Grancchio) op de grens
- In het zuidwesten Pietra Forte met een buitenrand van zand (Spuntali op de grens)
- In het westen bosgronden, ongeschikt voor wijnbouw
- In het noordwesten klei met flysch aan de buitenzijde
Voor de invloed van bodem op de sangiovese gaat Lonardi in zijn onderzoek uit van zes typen bodems in de drie regio’s Chianti Classico, Montepulciano en Montalcino
- In Chianti Classico:
- Conglomeraat
Verhard grof sediment, ook wel natuurlijk beton genoemd. - Albarese
Zandsteen; samengeperste leem en klei met zand, waarvan de verhouding sterk kan variëren.
- Conglomeraat
- In Montepulciano:
- Lacustrien zand
afzettingen van meren, voornamelijk zand - Montepulciano klei-zand
zanderige klei met veel calciumcarbonaat
- Lacustrien zand
- In Montalcino:
- Flysch/Galestro
Harde lagen klei met zand (2/3 klei met 1/3 zand), vaak galestro genoemd - Pietra Forte zandsteen
Verhard fijn sediment
- Flysch/Galestro
Sinds 2012 wordt een deel van de druiven van deze terroirs separaat gevinifieerd, wat tussen 2012 en 2018 maar liefst 599 verschillende cuvees opleverde die allen uitgebreid zijn geanalyseerd.
Waterhuishouding
Essentieel bleek de invloed van de bodem op de waterhuishouding. Bij droogte stagneert de groei van de sangiovese (net als bij grenache) en treedt ook bladverlies op, beiden funest voor een goede fotosynthese en rijping van de druiven; sangiovese is gebaat bij een lang en evenwichtig groeiseizoen. Droogte geeft sangiovese vaak teveel stress en daardoor een te harde tanninestructuur. Een teveel aan water is uiteraard ook niet goed, en daarom is op kleibodems begroeiing tussen de rijen wijnstokken vereist; dit reduceert het aandeel water, beperkt een te onstuimige groei van de wijnstok en voorkomt minder goed fruit. Het beheersen van de groei op kleibodems is erg lastig en daarom geeft sangiovese op dergelijke ondergronden minder goede resultaten. Uiteraard heeft elk bodemtype zijn favoriete begroeiing; klei reageert bijvoorbeeld het beste op granen. Daarnaast wordt waterhuishouding ook steeds meer gestuurd d.m.v. verschillende technieken drainage (en uiteraard ook tillage), zoals ook in Bordeaux worden toegepast. Een hele simpele manier om de natuurlijke drainage te verbeteren is het niet verwijderen van rotsen uit de wijngaard; vroeger vond dit op grote schaal plaats, tegenwoordig niet meer. Minstens zo belangrijk is de aanwezigheid van zuurstof in de bodem. Sangiovese vraagt veel zuurstof en lijdt ernstig onder gebrek eraan; de plant heeft dan moeite met de eigen ontwikkeling en die van fenolen en tannine.
Aroma’s en wijngaard
Ook is de bodem van invloed op andere aspecten. Zo is gebleken dat flysch/galestro een hogere zuurgraad geeft en de wijnen meer spanning met wat meer tannine (die wel zacht kunnen zijn door de aanwezigheid van zand) en aroma’s van rode vruchten. De structuur is vaak vlezig met een herbaal accent en soms wat metalige tonen. Pietra Forte geeft eerder aroma’s van pruimen, bloedsinaasappelen en rozemarijn, terwijl albarese meer rustieke tonen geeft. Albarese is de meest uitdagende voor sangiovese, maar ook de meest interessante; als de balans tussen plant en terroir goed is, geeft sangiovese op deze bodem de meest complexiteit en het grootste potentieel. Onderhoud is in alle gevallen eveneens van belang, waarbij bladmanagement mede bepalend is voor de kwaliteit van de druiven. Waar vroeger alle bladeren rond de trossen steevast werden weggenomen, behoudt men tegenwoordig blad om de druiven tegen zonnebrand te beschermen. Ook de snoeiwijze is van invloed; Guyot geeft een meer open tros die beter kan rijpen en minder gevoelig is voor rot. Bepaalde klonen geven meer open trossen, maar belangrijker is de invloed van de bodem. Ook al geeft de Toscaanse terroir de nodige ‘uitdagingen’ Lonardi onderschrijft de mening van velen dat de terroir(s) van Toscane vooral geschikt zijn voor sangiovese, zeker daar waar het aandeel calcium carbonate hoog is; merlot rijpt te snel in Toscane en cabernet juist niet snel genoeg.
In 2014 maakte Lonardi van elk van de zes door hem onderscheiden terroirs een wijn. Een wijn op dezelfde manier gevinifieerd en op dezelfde wijze opgevoed in een vat van 50 hl van Slavonisch eiken. Hij liet deze specifieke wijnen proeven en daarna de uiteindelijke wijnen uit 2014.
- Chianti Classico
Van een jonge bodem, conglomeraat met veel sediment (zand en kiezel), wat albarese en klei.
De meest lichtgekleurde van de eerste zes; vriendelijk, licht fruitig, aardbeitjes; hoge zuren, lichte structuur. - Chianti Classico
Van oude bodem, voornamelijk gelaagde albarese (galestro).
Nog altijd zeer licht, maar iets meer kleur dan wijn 1. Ook in de neus wat hechter en in de mond duidelijk meer tannine. Mooi middenpalet, evenwichtig. - Montepulciano
Van jonge bodem, merendeels lacustrien zand.
Krachtig en diep van geur en smaak, stevige tanninestructuur, wat meer alcohol; stevige wijn. - Montepulciano
Van jonge bodem met Montepulciano klei-zand.
Wat lichtere kleur; in de neus kruidiger, duidelijk rozemarijn; qua smaak vlezig, saprijk, mooie materie en balans. - Montalcino
Oude bodem; flysch/galestro.
Meest compacte kleur, diep en rijk gevuld in geur een smaak met veel rijp donker fruit, duidelijk tannine en accent van sinaasappel - Montalcino
Oude bodem, voornamelijk Pietra Forte, veel stenen.
Kleur vergelijkbaar met 5. maar in de mond opvallend zacht, vlezig met veel rondeur, beetje Amerikaanse stijl.
Bij het maken van de wijnen worden de verschillende invloeden van de sub-terroirs uiteindelijk bijeengebracht in een wijn waarin het karakter van de appellatie naar voren moet komen. Ook de vinificatie wordt daar op afgestemd, waarbij Lonardi drie aspecten noemt die steeds meer aandacht krijgen:
- Duur en soort extractie steeds meer gericht op diepgang en complexiteit
- Stress voorkomen, minder agressieve behandelingen (overpompen etc.)
- Rijping sur lie (brunello rijpte vroeger sur lie en gaf complexe wijnen met prachtig bewaarpotentieel). De elegantie van sangiovese (net als pinot noir uit de Bourgogne) komt beter tot zijn recht bij een reductieve vinificatie en rijping sur lie.
Lonardi zet zich hiermee af tegen een generatie moderne wijnen die vooral onder invloed van techniek ontstaan en het contact met hun terroir en historie hebben verloren (voor zover deze ooit aanwezig zijn geweest). Opmerkelijk is ook zijn hervonden respect voor de zogenaamde basket press, die zachter en schoner werkt met minder invloed van zuurstof en minder grove lie geeft dan veel pneumatische persen. Te hard persen geeft ook in een basketpress harde wijnen met een te grove tanninestructuur, dus gepaste aandacht is vereist. Met betrekking tot hout geeft hij nog aan dat sangiovese vrij snel oxideert en dat hij ook daarom geen voorstander is van (lange) rijping in barriques; lagering in grote vaten heeft zijn voorkeur omdat de invloed van zuurstof kleiner is.
De wijnen:
- Chianti Classico, Al Limite, San Leonino
Lichte kleur, fijn rood fruit in de neus, veel aardbeitjes; in de mond soepel met wat tannine, heel verteerbaar en doordrinkbaar, in de afdronk wat bitters/grafiet. - Chianti Classico Gran Selezione, Salivolpe, San Leonino
Iets meer kleur; in de geur en smaak veel kersen, vlezig, evenwichtig en toegankelijk. - Vino Nobile di Montepulciano, Trerose
Medium diep gekleurd; meer compacte geur en in de mond duidelijk meer tannine, krachtige wijn met wat meer droging in de afdronk. - Vino Nobile di Montepulciano Riserva, Simposio, Trerose
Diepst gekleurd tot nu toe; mooie geur, saprijk met mooie vulling veel spanning en een prachtige balans., veel lengte; heel compleet - Brunello di Montalcino, Poggio al Granchio, Val di Suga
Wat meer bruinkleuring; in de neus edele houttonen en fijn rood fruit; sappig in de mond, meer tannine en hoge zuren, compact en krachtig; heeft tijd nodig. - Brunello di Montalcino, Spuntali, Val di Suga
Zwoeler in zowel geur als smaak; rondeur met zoet rijp fruit en iets van bloedsinaaappel; afgeronde tanninestructuur, hout mooi verweven, verleidelijk met goede lengte
De presentatie van Lonardi was helder en zeer informatief, waarbij de wijnen de theorie in praktijk brachten en meer inzicht gaven in de sangiovese en de ziel van zijn terroirs.
Beeldmateriaal presentatie: eigendom van Andrea Lonardi en Bertani Domains.