Boot koffie
- Door Fred
- december 18, 2019
- 16:01
Ik ben van de generatie filterkoffie. Douwe Egberts en Melitta waren begrippen bij ons thuis en altijd te zien, te ruiken of anderszins te genieten. Een schepje Buisman was zeker in de vroegste jaren van mijn bestaan nog heel gebruikelijk, maar verdween langzaam maar zeker uit zicht (en de koffie). Ik heb later begrepen dat wij niet de enigen waren die geen Buisman meer gebruikten en dat het bedrijf zijn focus ook daarom richtte op (o.a.) de pre-fab hamburger industrie waar het de producten voorziet van ‘grill-strepen’.
Maar goed, koffie dus…
Begin 2019 kwam ik ‘door omstandigheden’ in Costa Rica terecht. Een prachtig land met de meest fantastische natuurgebieden, lieve mensen (op uiterst opdringerige exemplaren na bij toeristische attracties) en……. een rijke koffiecultuur. Als liefhebber van Italiaanse koffie-gewoontes (dus geen cappuccino na 11 uur in de ochtend en geen tot de rand gevuld kopje Hollandse ‘espresso’) was ik wel wat gewend, maar ik keek toch wat verrast toen ik na de maaltijd een soort filtersysteem op tafel kreeg in plaats van een espresso. Geen papieren Melitta-filter deze keer, maar een exemplaar van stof, een zakje, hangend in een kleine, houten stellage boven een kopje. De bediening lepelde wat koffie in het zakje, goot er heet water op en wenste me er veel smaak en plezier mee. De koffie was licht van kleur, maar uiterst geurig en bleek bijzonder smaakvol; niet machtig of krachtig, maar overtuigend elegant met veel fijne aroma’s. Een bijzonder aangename ervaring die later die reis nog enkele keren werd herhaald. Filterkoffie als kwaliteitsproduct dus, voor mij een openbaring na heel wat jaren verwend te zijn met allerlei Italiaanse varianten.
NK Blindproeven
Toen ik begin dit jaar bezig was met de organisatie van de tweede editie van het NK Blindproeven, werd ik door premium partner ‘Le VIN en direct’ op Boot koffie gewezen. Het leek Henk Maas een goede partner om het NK, letterlijk en figuurlijk, wat extra geur en smaak te geven. Het contact met Barend Boot bleek erg prettig en we kwamen overeen dat hij koffie zou schenken na de wedstrijd. Om me enigszins voor te bereiden op de komst van Barend en zijn koffie besloot ik me wat te verdiepen in zijn bedrijf en producten. Direct werd ik door allerlei zoekmachines gewezen op de diverse successen die de koffie van Boot hadden behaald. Tot mijn spijt en schande waren ze tot op dat moment buiten mijn gezichtsveld gebleven, waarschijnlijk omdat ik nooit verder keek dan Italiaanse koffiespecialiteiten.
Andere koffie
Ik was natuurlijk wel op de hoogte van Starsucks en mocht op Wine Professional kennis maken met speciale koffie van Nespresso (en de gastronomische inzetbaarheid ervan), terwijl Buscaglione o.a. haar koffie schonk tijdens mijn 25-jarig jubileum. Maar Boot koffie? Het zei me eerlijk gezegd niks. Dat dit een gebrek aan mijn zijde was werd me duidelijk toen ik Barend Boot ontmoette in zijn winkel te Baarn en ik niet alleen fantastische verhalen over koffie hoorde, maar ook een prachtige variatie aan kwaliteitskoffie proefde. Duidelijk andere koffie dan ik gewend was.
In den beginne
De geschiedenis van Boot koffie begint zo’n 50 jaar geleden als vader Boot bij een koffiebranderij werkt. Hij raakt onder de indruk van de enorme variatie aan aroma’s en verwondert zich over het feit dat al die boeiende individuele kwaliteiten doorgaans verdwijnen in anonieme blends. Het valt hem ook op dat de koffieboeren zelf amper weten wat er uiteindelijk met hun bonen gebeurt en hoe ze zich onderscheiden van anderen. Hij bouwt zelf een kleine, draagbare koffiebrander (The Golden Coffee Box) en neemt hem mee op reis. Bij de boeren brandt hij hun bonen en laat ze proeven hoe mooi en verschillend ze kunnen zijn. Dit stimuleert hem om zich op plantagekoffie te richten, zoals wijnhuizen ook wijnen van specifieke wijngaarden maken. Het aanbod en zijn enthousiasme levert hem veel waardering en sympathie op, maar helaas weinig handel. De markt is te klein, grote merken en espresso domineren de markt en het benodigde vakmanschap in veel restaurants blijkt onvoldoende ontwikkeld. Bovendien zijn veel horecagelegenheden erg gecharmeerd van ‘convenience’ en kiezen ze liever voor cupjes of pads dan voor losse koffie.
Vooroordelen versus succes
Ook het begrip filterkoffie stuit op allerlei bezwaren, veelal gebaseerd op vooroordelen, want werkelijke kennis ontbreekt. Filterkoffie wordt geassocieerd met lage kwaliteit terwijl grote merken cups en pads juist hebben gepositioneerd als topklasse producten. Waar espresso als ultiem type koffie wordt beschouwd, zucht filterkoffie onder een vervelend voetbalkantine- of uitvaartcentrum-imago. Barend Boot benadrukt dat filterkoffie niet alleen heel goed kan zijn, maar ook heel gemakkelijk in gebruik is. De koffie kan voor meerdere kopjes worden gezet en bewaard in een goede thermoskan blijft hij zeker 3 tot 4 uur in prima conditie. Talud9 in Utrecht was enkele jaren geleden één van de eerste zaken die filterkoffie werkelijk serieus neemt, hoewel ze koffie van Boot ook als espresso aanbieden. In 2018 eindigt koffie van Boot als onbetwiste nummer 1 in de Koffie Top 100 van Misset Horeca en is brede erkenning van de kwaliteit, ook die van de filtervariant, een feit. Ook internationaal heeft filterkoffie een positie op het hoogste culinaire niveau bereikt, zoals Alain Ducasse bevestigd met o.a. zijn ‘Le Café Alain Ducasse”.
Kwaliteit
Voorwaarde voor succes is altijd kwaliteit. Boot roemt de balans van mooie koffie, de souplesse en verschillende fruitaroma’s, de lange afdronk en de verrassende variatie aan geuren en smaken. Om perfectie te bereiken, hanteert Boot eigen uitgangspunten en technieken. Het liefst branden we de bonen (tot telkens 100kg) slechts 10-13 minuten (de meeste espresso wordt vaak veel langer gebrand). Water uit de groene boon verdampt in de oven en moleculen breken terwijl suikers karamelliseren; de pit zwelt en er is een ‘krak’ te horen die aangeeft dat de branding beëindigt kan worden. Voor espresso worden de bonen verder gebrand, tot een tweede ‘krak’ of zelf langer. Goedkope koffie heeft vaak een extra gebrande smaak die meer naar houtskool neigt dan koffie.
Afgestemd
Boot koffie heeft het branden al zo’n 25 jaar geleden afgestemd op de eigenschappen van specifieke koffiebonen. Zo werd de Javaanse donkerder gebrand en de Panamese juist niet. Deze laatste staat bekend om zijn delicate zoetheid en wordt gebrand tot net voor de 2e ‘krak’. Door de bonen daarna snel af te koelen blijven de subtiele aroma’s behouden. In principe betekent lichter branden meer fruitaroma’s, waarbij lichter betrekking heeft op zowel de temperatuur als de duur van de branding.
Dankzij betere technieken en meer kennis en ervaring is het branden vervolmaakt en kunnen specifieke nuances worden benadrukt. Dat geldt bijvoorbeeld voor de koffie van Finca Hartmann uit Panama. Boot doet al vele jaren zaken met deze plantage en kent hun bonen als geen ander. Al experimenterend ontdekten ze ook dat het decanteren van de Hartmann-koffie de aroma’s nog beter tot uitdrukking laat komen. De onderscheiding van Misset Horeca geldt daarbij als fraaie erkenning en waardering en van hun pionierswerk op het gebied van kwaliteitskoffie.
Ultieme balans
Ook de kennis van de bonen van- en bij andere finca’s is enorm toegenomen. Men wordt zich steeds bewuster van unieke eigenschappen en wil deze steeds meer tot uitdrukking laten komen. Voorheen werden 6 soorten Arabica onderscheiden in Panama, nu zijn dat er al 86 (wereldwijd zijn er honderden) en ze blijken allemaal gebaat bij een andere aanpak op de plantage, bij het branden én bij het bereiden. Dat lijkt overdreven, maar elke wijnliefhebber weet dat elk druivenras unieke eigenschappen heeft en ook dat een cabernet uit een andere omgeving of gemaakt volgens een andere vinificatie en met een andere lagering een geheel andere wijn zal opleveren. Boot proeft de bonen het liefst kort na de oogst en dan maximaal 10 selecties per half uur (met de nodige rust tussen elke sessie). Het proeven is gericht op het vinden van de ultieme balans tussen fruit en zoet. Lastig, want de boon is weliswaar schoon, maar nog hard en gesloten.
De basis voor een kampioenskoffie is de bes, geplukt als deze zijn meest zoete moment heeft bereikt. Van de beste bonen drogen de groene pitten in hun eigen vruchtvlees en zorgt regelmatig keren voor een perfecte droging met de juiste ontwikkeling van suikers in de bonen.
Hartmann
Boot heeft de Finca Hartmann vanaf het begin bijgestaan en de plantage zien ontwikkelen tot een voorbeeld en bron van inspiratie voor velen. Specialiteiten-koffie is maar een klein deel van de markt (5-8%) en het onderscheid in kwaliteit bij het grote publiek onbekend. Een ieder kent Grand Cru’s uit de wijnwereld, maar dat er koffiebonen met een echte sterrenstatus zijn, dat weet vrijwel niemand.
De ontwikkeling van specialty-coffee gaat hard en ook gepaard met soms extreme initiatieven. Boot is vooruitstrevend, maar vanuit een traditionele visie; daarom bij Boot bijvoorbeeld geen koffiebonen met een zeer hoge zuurgraad.
Geisha
Panama beschikt over ideale omstandigheden voor het verbouwen van koffie en loopt voor waar het kennis en ervaring betreft. Hier komt dan ook de Geisha vandaan, een Arabica waarvoor handelaren momenteel tot wel € 2000,00 per kilo betalen. Opvallend genoeg is de Geisha geen koffieboon die van nature uit Panama komt. Zijn geboortegrond ligt in Ethiopië, thuisland voor veel prachtige variëteiten. Hij kwam in de jaren ’60 van de vorige eeuw (via Costa Rica) naar Panama en leidde daar een redelijk anoniem bestaan (in blends) tot de Geisha van de Peterson familie uit Boquete in 2005 werd uitgeroepen tot winnaar van een belangrijke koffie-competitie. Dergelijke competities hebben de boeren doen zien hoe belangrijk het leveren van kwaliteit is; kwaliteit wordt beloond! Dat laatste is van essentieel belang, want de prijs van koffie is de laatste jaren amper veranderd terwijl het leven alleen maar duurder is geworden. Veel koffieboeren leven van een absoluut minimum en de concurrentie (o.a. uit Azië) neemt alleen maar toe. Boot zet zich daarom ook in voor een eerlijke behandeling van de boeren en werkt o.a. volgens het ‘Direct Trade – principe’, waarbij de boer tot 50% meer voor zijn bonen krijgt dan via “Fair Trade”.
Geluk
De koffie van Boot kost ook daarom meer dan een willekeurig pak ‘roodmerk’ uit de supermarkt, maar in kwalitatief opzicht is er dan ook een wereld van verschil. De koffie van Boot onderscheidt zich door een hele specifieke herkomst en unieke eigenschappen. De kwaliteit is subliem en als je nagaat dat je voor exclusieve soorten zoals de Geisha per kopje ongeveer € 1,00 tot € 1,25 aan koffie betaalt, dan valt de prijs alleszins mee. Dat is namelijk minder dan voor een (erg) matige huiswijn…
Qua handelingen vraagt een mooie kop koffie wel wat meer aandacht dan de gemiddelde huiswijn.
Vers gemalen koffie is een voorwaarde, net als de fijnheid van de maling, de hoeveelheid koffie, het type filter en de temperatuur van het water. Boot helpt zijn klanten graag ontdekken wat er allemaal mogelijk is met koffie en hoe ze het beste tot hun recht komen. “Geluk door smaak” is het motto dat Barend Boot hanteert en dan het liefst zonder suiker en zonder melk. De pure smaak van topkwaliteit koffie is namelijk ongeëvenaard. We hopen dat op het CONCOURS LE VIN EN DIRECT, het NK Blindproeven 2020 weer graag te laten proeven.
Voor meer informatie over Boot Koffie: klik hier
