Bubbelstresssss...
We gaan weer richting de feestdagen en dat gaat uiteraard gepaard met bubbelstress. Welke bubbel moeten, mogen of willen we dit jaar spuiten en misschien wel drinken?
Er is me verteld dat ik niet meer mag zeggen dat in ieder geval alles beter is dan die overgewaardeerde en veel te dure Franse meuk. Geen woord meer dus over bubbels van bekende handelshuizen die we overal in de supers, slijterijen of de horeca (of bij de F1) tegenkomen en waarvan ik 60% buitengewoon matig vind. Ik richt me hier (en altijd) liever op de honderden meer interessante en betere alternatieven. Ook de komende feestdagen gaan bij mij dus fijne, lekkere en goed betaalbare mousserende wijnen open, inclusief Lambrusco en Prosecco!
Natuurlijk
Laten we beginnen door te bevestigen dat niet alleen de methoden, maar ook de regels voor het maken van mousserende wijnen enorm verschillen. Het begon ooit toen men niet geheel uitvergiste wijn bottelde en de bubbels van de gisting die zich in de afgesloten fles voortzette, werden opgenomen in de wijn. Er worden nog altijd wijnen op deze eeuwenoude manier (ancestrale) gemaakt en er zijn heel veel die ik iedereen graag wil aanbevelen omdat ze heerlijk natuurlijk en eerlijk zijn. Zo proefde ik onlangs een fantastische pinot noir pet-nat (pétillant naturel) van Vinčić uit Servië. Ook de Sottoriva van Malibràn, de La Matta van Casebianchi (Apulië) en de Pet Nat Funky Mavrud van Georgiev/Milkov uit Bulgarije behoren tot de wijnen waar ik altijd van geniet. De pet-nats zijn een beetje anders, want de gistrestanten zijn niet verwijderd en daarom is de wijn (zoals bij witbier) niet helemaal helder en smaken ze een beetje ondeugend. Ze zijn wel altijd mooi droog, goed vol van smaak, fruitrijk en zo feestelijk en vriendelijk dat de fles heel snel leeg is. Ideaal voor bij het ontbijt, de lunch, als aperitief, bij het diner of zomaar met of zonder hapjes tussendoor.
Klassiek
In 1662 beschreef Christopher Merrett het principe al dat bekend staat als de ‘klassieke methode”. Hierbij werd het natuurlijke, vaak spontane proces van de voortgezette gisting op fles volledig beheerst, door aan een normale basiswijn gist en suikers toe te voegen en zodoende een tweede, gecontroleerde gisting op gang te brengen. Kort daarna maakte de beroemde monnik Dom Perignon dat deze methode vanaf 1697 de standaard manier werd om mousserende wijnen in Champagnestreek te maken. Later werd deze techniek overal ter wereld geadopteerd als de beste om fraaie mousserende wijnen te maken (of slappe aftreksels daarvan).
Kan
De klassieke methode is fantastisch en kan intrigerende en imponerende wijnen opleveren. Ik schrijf hier bewust ‘kan’, want het is geen garantie voor een topproduct. De factor tijd is bijvoorbeeld van enorm groot belang. De complexiteit die we zo waarderen in de mooiste mousserende wijnen, is vooral te danken aan de zogenaamde autolyse, een proces waarbij (dode) gistcellen een verbinding aangaan met de alcohol en zuren in de wijn en nieuwe, aroma’s geven die doen denken aan brioche (met abrikoos), broodkorst en biscuit tot karamel. Hoewel autolyse na ongeveer 4 maanden start, ontstaan de mooiste aroma’s pas echt na een rijping ‘sur latte’ van circa 2 jaar. Bij een kortere rijping is de wijn vaak niet meer dan een simpel bubbeltje waar je niet meer dan een tientje of 2 voor hoeft te betalen. Als je nagaat dat Champagne maar 15 maanden ‘sur latte’ hoeft te rijpen, dan begrijp je waar het merendeel van deze wijnen alles mist wat ze eigenlijk wel zouden moeten hebben, maar waar je wel voor mag betalen.
Doen!
Ik kiest daarom veel liever voor mousserende wijnen die minder pretenderen en meer presteren. Mooie herinneringen heb ik bijvoorbeeld aan de mousserende wijnen uit de Loire-streek van Langlois-Chateau, Recaredo, Gramona en Raventós i Blanc uit Spanje of die van Jansz uit Tasmanië. Ook in Italie worden diverse fraaie metodo classico’s gemaakt, o.a. in de Veneto tussen Verona en Venetië. Daar is de Durella druif de basis voor Durello’s, mousserende wijnen uit het Lessini gebergte. Wijnen die misschien (nog) niet zo beroemd zijn, maar heel betaalbaar en niet zelden beter. Ook in Oltrepo-Pavese (Lombardije) mooi mousserend, o.a. van Travaglino, net als in Piemonte bij zowel Contratto of Enrico Serafino als Franco Conterno en Travaglini, deze laatste twee allebei van de nebbiolo druif. Ik word altijd blij van de mousserende wijnen van Ferrari uit Trentino. Hun reguliere kost de helft van de meeste beroemde Franse en is twee keer zo goed; tel uit je winst. Kies je voor de Perlé, of topcuvées als de Riserva Lunelli of de Giulio Ferrari, dan is de kans groot dat je nooit meer een DP-tje besteld. Dat geldt natuurlijk ook als je de geweldige cuvées van Ca’ del Bosco ervaart; fijn, complex en met een rijping en kwaliteit die bij z’n prijs hoort. Hun Annamaria Clementi rijpt maar liefst 10 jaar sur latte en dat rechtvaardigt een hogere prijs.
Martinotti
Omdat dat lageren ‘sur latte’ nu eenmaal tijd en dus geld kost, ontwikkelde Federico Martinotti een manier om de tweede gisting in tanks te laten plaatsvinden i.p.v. op fles. Dat proces werkt met grotere hoeveelheden wijn, neemt minder tijd in beslag en is daarom veel goedkoper. Een patent werd in 1895 toegekend en de methode werd later verder ontwikkeld en in 1907 opnieuw gepatenteerd door Eugène Charmat die er wereldberoemd mee is geworden. Deze methode levert mousserende wijnen op die vriendelijk zijn, zowel qua smaak als prijs. Omdat ze korter rijpen dan bij de klassieke methode zijn de bubbels vaak wat groter, want een langere rijping sur latte geeft drukverlies waardoor de belletjes fijner worden. Door de kortere rijping zijn ook de fruitaroma’s meer prominent aanwezig en dat zorgt voor toegankelijke wijnen met aroma’s die de meeste mensen erg prettig vinden. In de mond veelal een aangename, afgeronde smaak, dus niet die grove, harde of zure die veel te dure goedkope Champagnes kenmerkt. De Metodo Martinotti wordt het meest gebruikt voor wijnen zoals Lambrusco en Prosecco. Echte wijnkenners drinken dat natuurlijk niet, want dat vinden ze minderwaardige wijnen, een twijfelachtige mening die overeenkomt met hun waardering voor de nieuwe kleren van de keizer…
Prachtig Prosecco
Uit het originele, klassieke gebied van de Prosecco’s komen hele fijne mousserende wijnen van producenten als Serre, Col Vetoraz, Foss Marai, Le Colture, Bortolomiol en Adami. Ik mocht onlangs enkele Prosecco’s proeven van Andreola en ook deze zitten voor mij in de categorie ‘hier word ik vrolijk van’ of ‘de fles gaat leeg zonder dat ik pijn in mijn maag of portemonnee krijg’. Al deze producenten maken hun wijnen in het Conegliano-Valdobbiadene gebied, bekroond met een DOCG-status. Dat laatste is voor mij ook leidend als ik een Prosecco kies. De kans op een goede Prosecco uit de DOCG Conegliano-Valdobbiadene is circa 80%. De kans dat een Prosecco met DOC-status tegenvalt is helaas ook 80%. Om deze reden probeer ik ook Prosecco’s in gouden flessen of flessen met ‘kristallen’ te vermijden; ze zijn in meerdere opzichten niet echt mijn smaak. Vergeet nooit dat het vergelijken van een Prosecco met o.a. Cava, Franciacorta of Champagne net zo zinloos is als het vergelijken van een selfie met de bijbel, een F1-bolide met een bakfiets of musici met rappers…
Lekker Lambrusco
Uit Emilia -Romagna komen prachtige Lambrusco’s (de beste zijn droog ipv zoet) van o.a. Cleto-Chiarli, Medici Ermete, de onvolprezen Gianfranco Paltrinieri en natuurlijk Cantina della Volta die ook fantastische Lambrusco’s maakt met de klassieke methode. De meeste Lambrusco’s drink ik niet alleen zomaar, maar ook bij rijkere gerechten, salumi en de donkere (zoals de Concerto van Ermete Medici) bij een oer-Hollandse stamppot boerenkool. Schenk een gul glas als aperitief bij hapjes vooraf en je krijgt trek in meer; meer eten en nog een glaasje…
Kortom
Er zijn dus hele mooie mousserende wijnen van allerlei druiven, uit verschillende landen, gemaakt in diverse regio’s en door talloze producenten. Ze zijn vaak op geen enkele manier met elkaar te vergelijken omdat ze allemaal anders, allemaal uniek zijn met maar 2 overeenkomsten. Ze bubbelen allemaal en zijn meestal beter en beter betaalbaar dan… nou ja, je weet wel…. Proost!
