Vorige week zag ik een tentamen Restauranttechniek op een niet nader te noemen hotelschool. De theorie van dit vak is gebaseerd op een algemeen erkend boek dat in veel opleidingsinstituten wordt gebruikt. Geen kwestie van een incident, zo bleek toen ik de kwestie ter sprake bracht tijdens enkele presentaties op de Horecava 2015.  

Mijn verbazing en irritatie werd gewekt door de volgende vraag: In wat voor glas schenk je een witte Zuid-Afrikaanse wijn? De vraag vond ik buitengewoon vreemd, het antwoord weerzinwekkend, want het kwam neer op “een klein glas”. Het mag duidelijk zijn dat degene die deze theorie en vraag heeft verzonnen, geen millimeter verstand heeft van de (niet eens meer zo) recente ontwikkelingen in dit intrigerende wijnland (en waarschijnlijk ook alle andere).

Uit dergelijke vragen blijkt namelijk overduidelijk dat de theorie die nog altijd wordt gedoceerd, gebaseerd is op de realiteit van de jaren ’70, ’60 of zelfs de decennia daarvoor. De wijnwereld was toen nog heel klein en bestond eigenlijk alleen uit Frankrijk, aangevuld met enkele wijnen uit een summier aantal andere Europese landen, voornamelijk Duitsland, Spanje en Italië. De meeste wijnen waren enkelvoudig, het resultaat van dezelfde, traditionele, veelal directe of zelfs rustieke vinificatietechnieken.

Na 1985 is de wijnwereld in een stroomversnelling geraakt.
De wijnbouw strekte zich momenteel uit van Groot-Brittannië, Zweden en Nederland tot aan India en China en van Nieuw-Zeeland en Tanzania tot aan Bolivia en Peru.
Talloze nieuwe, innovatieve inzichten, technieken en materialen hebben de stijl van de meeste wijnen totaal veranderd, niet alleen in historische gebieden als Bordeaux, de Bourgogne, Barolo, Chianti Classico en Rioja, maar ook de Napa Valley, Barossa Valley, Stellenbosch of de Douro.

Een hele generatie nieuwe wijnen heeft de wereld overspoeld.
Modern gestileerde wijnen hebben klassieke stijlen vervangen en veel traditionele wijnen tot een (overigens door liefhebbers nog steeds zeer gewaardeerde) uitzondering gemaakt.

De theorie rond het serveren en genieten van wijn lijkt zich echter veel minder te hebben ontwikkeld. Zo zijn veel wijn-spijs suggesties in leerboeken uiterst beperkt en meestal achterhaald.

Ook op het gebied van glazen is sprake van een ouderwetse benadering. Wie in de boeken kijkt, ziet nog steeds afbeeldingen van het type ‘ballon’ of het Gildeglas van Royal Leerdam, in 1930 ontworpen door A.D. Copier, in samenwerking met de Vereniging van Nederlandsche Wijnhandelaren.

Destijds ongetwijfeld een handig glas, maar ik kan me geen enkele professional voorstellen die deze glazen nu nog durft te gebruiken. Een test enkele jaren geleden wees uit dat zelfs een tumbler een wijn beter tot zijn recht laat komen……. We hebben anno 2015 meer dan genoeg glazen die wijnen perfect kunnen ondersteunen om hun kwaliteiten volledig tot uitdrukking te laten komen. Leveranciers als Bormioli, CALP, Riedel, Royal Leerdam, Schott-Zwiesel, Spiegelau, Zalto en vele anderen bieden prachtige glazen die dito wijnen recht doen.

Wat we nu nog nodig hebben is een eenvoudige theorie die jonge, aanstaande professionals duidelijk maakt wat het effect van een glas op wijnen is (en vice versa). Het nut en de noodzaak van het juiste glas moet worden duidelijk gemaakt. Daarnaast moeten de auteurs hun ogen openen voor de hedendaagse realiteit en onderkennen dat er niet zoiets bestaat als ‘een witte Zuid-Afrikaanse wijn’, net zomin als er sprake is van ‘een sherry’ of ‘een port’.

Elke wijn, van elke wijnmaker, uit elke wijnstreek en uit elke wijnland is een individueel product dat als zodanig benaderd en gerespecteerd moet worden.

Ik roep een ieder daarom op om te stoppen met het ingooien van onze eigen (wijn-)glazen en een nieuwe standaard te ontwikkelen waar we wel wat aan hebben. Dat hoeft niet heel ingewikkeld te zijn.

Mijn insteek ‘klein glas voor een kleine wijn en groot glas voor een grote wijn’ is volgens mij voor een ieder te begrijpen. Vanuit dit standpunt kun je ook gemakkelijk uitleggen dat een wijn vol jeugdige overmoed extra ruimte nodig, terwijl de subtiele aroma’s van fragiele oudere wijnen juist bij elkaar gehouden dienen te worden.

Ik denk dat een dergelijke benadering voldoende mogelijkheden biedt om het nut en de noodzaak van een goed/passend glas te benadrukken. Dat het enig wennen en oefening vergt, lijkt me geen probleem. We hebben het immers over een vak, en dat vraagt nu eenmaal expertise.