Werken met Château d’Yquem, door Wessel van Geffen
Onlangs organiseerde Gault&Millau Nederland in samenwerking met Château d’Yquem een bijzondere proeverij voor het Nederlandse Gilde van Sommeliers in restaurant Hemel & Aarde te Utrecht. Het bleek een werkelijk unieke masterclass waarbij de kans werd gegeven om verschillende componenten van de uiteindelijke wijn te proeven, vóór de definitieve assemblage.
Masterclass
De masterclass werd verzorgd door Lorenzo Pasquini, wijnmaker van Château d’Yquem, en richtte zich op wijnen uit de oogst van 2023. Allereerst werden twee wijnen geschonken: één mét en één zónder edele rotting. Ze werden blind geserveerd om het effect van de edele rotting te herkennen. Wat bleek was dat edele rotting niet alleen te herkennen is in de neus, maar ook in de mond. Qua mondgevoel speelt edele rotting misschien wel een belangrijkere rol. Het gaf namelijk een strak gevoel met tegelijkertijd een duidelijk bitter, te omschrijven als ‘grip’. Dit speelt ook een rol in het combineren van een Sauternes met iets anders dan de gebruikelijke foie gras.
Verschillen
Vervolgens proefden we twee monocépages: een 100% sémillon en een 100% sauvignon blanc. De sémillon was iets harder met een frisser en strakker mondgevoel en meer kruidige en aardse tonen . De sauvignon blanc daarentegen bleek een stuk fruitiger met een zachter en voller mondgevoel. Daarna verkenden we het effect van terroir door het verschil te proeven tussen een wijn van zandbodem en een wijn van kleibodem. De wijn afkomstig van de zandbodem was een stuk lichter en fruitiger dan de wijn afkomstig van de kleibodem. Deze laatste was voller van structuur en had meer kracht; logisch want klei is doorgaans rijker aan kalium en vooral stikstof, deze laatste een essentiële bouwstof voor planten en niet voor niets een belangrijk element in meststoffen.
1=1=3
Hoewel de wijnen op zich al intrigerend genoeg waren, benadrukte Lorenzo dat ze ‘slechts’ onderdelen zijn van wat men uiteindelijk wil bereiken, een wijn die méér is dan de som der delen. Zijn punt werd duidelijk toen de masterclass werd afgesloten met de Château d’Yquem 2022: de wijn zoals hij uiteindelijk gebotteld werd, het definitieve resultaat van de assemblage. Het verschil bleek enorm. Waar de losse componenten de ene keer licht en de andere keer vol waren, was de definitieve blend een wijn met alle aspecten die elkaar op voorbeeldige wijze aanvullen. Primaire aroma’s wisselden elkaar af met secundaire aroma’s en in de mond veel meer dan alleen zoet! Een krachtige wijn met grip, een aangename bitter en vooral: balans!
De workshop bood waardevolle inzichten in hoe druivenras, bodem en botrytis samenkomen in een Sauternes van topniveau.
Lunch
De middag draaide niet alleen om wijn, maar ook om culinaire verfijning. Maar liefst vier chefs werkten mee aan de lunch:
- René van der Weijden (Hemel & Aarde)
- Joris Bijdendijk (RIJKS)
- Tomas Bron (Zoldering)
- Taks Yuen (Mei Wah)
d’Yquem 2022
Bij de amuses werd, op advies van Lorenzo, de Château d’Yquem 2022 als aperitief geschonken. Voor velen een verrassende keuze, maar zeker niet verkeerd of ongebruikelijk, want in Frankrijk is dit al eeuwen een goed gebruik. Net als een goede amuse laat deze Sauternes je smaakpapillen even wakker schrikken. Tegenwoordig trappen veel sommeliers af met een kurkdroge bubbel, maar een klein beetje zoet in je glas hoeft echt geen probleem te zijn. Sterker nog: het is nog helemaal niet zo lang geleden dat we mousserende wijnen met een beetje dosage gewoon standaard vonden. Inmiddels lijkt het alsof alles suikervrij moet zijn, maar in de keuken wordt ook met suiker gewerkt en zo gek is een zoete wijn bij een hartig gerecht eigenlijk niet. Misschien niet bij elke gang, en zeker niet altijd met het suikergehalte van een Sauternes, maar als het klopt… waarom niet?
‘Y’
Na de amuse was het tijd voor het voorgerecht, met een glas van de droge witte wijn van het château, de ‘Y’. Na het zoet uit de masterclass was dit een aangename frisse tegenhanger. De ‘Y’ werd geschonken bij een gerecht van René van der Weijden: tarbotfilet met wortel, gember en XO-saus. Een hele goede combinatie waarbij de frisse zuren van de wijn mooi tegenwicht boden aan de rijke, hartige saus. En de fruitige aroma’s sloten perfect aan bij de zoetige wortel, de pittige gember en de tarbot.
2016
Daarna kwam de d’Yquem Sauternes 2016 op tafel bij het signatuurgerecht van Joris Bijdendijk: millefeuille van rode biet met beurre blanc en Rotterdamse sojasaus. Een geweldig voorbeeld van waarom Sauternes echt niet alleen maar bij desserts hoort en zoete wijnen eigenlijk nooit meer dessertwijn genoemd mogen worden. Deze wijn paste er fantastisch bij. De biet, gelakt met bietensiroop, was behoorlijk zoet, vol van smaak en kon de Yquem gemakkelijk aan.
2009
Vervolgens presenteerde Tomas Bron zijn creatie van vrije-uitloop kip met morieljes en amontillado-sherry saus, gecombineerd met de Yquem 2009. Een wijn die met zijn complexiteit en rijpheid duidelijk een sprong in de tijd liet ervaren. Hoewel de wijn fraai was en het gerecht mooi in elkaar zat, bleek de combinatie niet ideaal. Het gerecht was té hartig en droog, waardoor de Yquem zich wat ongemakkelijk voelde.
1989
Tot slot werd het gerecht van Taks Yuen geserveerd: Ma Po Tofu met een bapao-broodje. Deze laatste gang werd begeleid door de Yquem uit 1989, voor velen het hoogtepunt van de lunch! De combinatie van de pittige Ma Po Tofu en het zachte en zoete mondgevoel van de Yquem 1989 was werkelijk subliem.
Conclusie
Wat tijdens de lunch duidelijk werd, is dat dit niet alleen een evenement was om te laten zien hoe goed Château d’Yquem is. Er zat duidelijk meer achter. Zoals eerder genoemd, is er al een tijd een trend gaande waarbij zoete wijnen steeds minder populair worden, en zelfs wijnen die van oorsprong zoet zijn, worden tegenwoordig vaak droger gemaakt. Denk aan wijnen uit de Elzas, mousserende wijnen en diverse Duitse rieslings. Maar waarom eigenlijk? Suiker speelt juist een belangrijke rol in de originele identiteit van veel wijnen én in het combineren met eten. Wellicht speelt zorgen over gezondheid een rol of hebben ze last van het imago van de vele slechte wijnen uit het verleden die vaak zoet waren om de massa te plezieren, maar helaas niets meer boden dan plat zoet. Wie weet hoeveel zorg, tijd en vakmanschap er in een fles Yquem zit, weet waarom hij z’n prijs heeft. Het is een uitzonderlijke wijn en Lorenzo liet 85 sommeliers ervaren dat Yquem veel meer is dan een dessertwijn. Fraaie combinaties met allerlei gerechten waren een krachtige boodschap en sommeliers hebben de taak om dit soort nieuwe inzichten door te spelen naar wijnliefhebbers. Edelzoete wijnen verdienen meer aandacht, want wat zou de wondere wijnwereld zijn zonder dit soort fantastische wijnen?
